Свинина с ананасами в кисло-сладком соусе. Тестируем вок Kaiser Hoff KH-6127.

Драсти!
Я не знаток китайской кухни, все познания в ней ограничиваются прочитанным в блоге Димы Журавлева, у которого я честно позаимствовал рецепт, правда, чуть изменив под себя. У меня нет дома мирина, ш(х)аосинского вина, свежего лемонграсса, сорго, галангала и т.п. финтифлюшек.
Я вряд ли когда-нибудь попробую жаренных кузнечиков и личинок мучного червя, но сам подход к стремительному приготовлению пищи, с затягиванием соусов крахмалом, с балансом острого, кислого, соленого, сладкого и горького мне очень нравится. Одно из самых любимых моих блюд - баклажаны по-пекински, для меня это блюдо стойко ассоциируется с Питером, сходите по ссылке, если интересно, почему.
Я не сторонник аутентичности, я выступаю этаким кулинарным космополитом, для меня совершенно нормально смешать всевозможные кулинарные стили, если мне так хочется. Чего и вам желаю, кстати.Главное, чтобы было вкусно, а откуда ноги у рецепта растут - какая разница?



Было дело, готовил я курицу в китайском стиле, где за "китайскость" отвечала банка соуса анкл бенц с ананасами. Но это же совсем не то!
А на той неделе Интернет-магазин MetalPosuda предоставил мне для практического тестирования казан/вок бренда Kaiser Hoff, вот такой:



Тонкостенный легкий чугун, индукционное (по понятным причинам) дно, антипригарная внутренняя поверхность. Есть крышка, есть решетка для стекания лишнего масла, если, например, жарить что-то во фритюре. Есть две палки для перемешивания, но лично мне они не пошли, не умею я палочками пользоваться. Есть лопатка, но она к воку совершенно не подходит, т.к. температура приготовления в воке всегда максимальная и такая лопатка тут же расплавится, а кому хочется в блюде куски пластмассы видеть? Сам вок весьма неплох, разогревается просто мгновенно, но если быть жадиной, как я, и в один заход положить в него много продуктов - остывает так же мгновенно, так что... Кулинар! Будь бдителен!

Есть и недостаток. Может я чего-то не понимаю, но для меня антипригарное покрытие означает, что если после мытья поверхность не просушить полотенцем, она всё равно не должна ржаветь. В данном случае это не так. После использования я вымыл вок горячей водой, но насухо не вытирал и в результате, на самом дне, там куда стекли эти несчастные три капли воды, образовалась ржавчина. Справедливости ради, я тут же её отмыл губкой без всякого мыла, вытер насухо и она больше не появлялась, но факт остается фактом. В целом, впечатления остались весьма приятные. Ручки совершенно не нагреваются, дно, хоть и не круглое полностью, но совсем небольшого диаметра - 9,5 см, масла достаточно 1-2 ст. ложки, не более, то есть для обычной плиты, такая посуда вполне подойдет. Еще одно замечание: если готовить на индукции и перегреть пустой вок, он может испортить керамику, изнутри останутся следы перегрева, так что я пока в нерешительности - нужен мне на кухне именно вок или обойдусь. Блюдо, которое я в нём приготовил получилось прекрасным, это голос "за", но индукция... Может вы что посоветуете?

А теперь, собственно рецепт.

Свинина с ананасами в кисло-сладком соусе

Надо:



300 г. свиной вырезки - мелко порезать
150 г. ананасов в сиропе
2-3 крупных сладких перца
Корень имбиря с фалангу большого пальца - очистить и нарезать жульеном
2 зубчика чеснока - целиком
2 зубчика чеснока - нарубить
2 звездочки бадьяна
1 ч.ложка сычуанского перца
Острый перец чили - по вкусу

а ещё:

Соль
Сахар
Кукурузный крахмал
Рисовый уксус
Соевый соус
1 желток
Растительное масло

Готовить будем быстро, поэтому всу продукты надо подготовить заранее.
Свинину следует чуть замариновать. Для этого порезанные куски мяса сложить в глубокую миску, влить 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки рисового уксуса, всыпать столовую ложку сахара, немного посолить (маринад должен быть слегка пересолен на вкус, т.к. в само блюдо соль добавляться не будет), добавить столовую ложку с горкой крахмала, желток и тщательно перемешать. Оставить мясо мариноваться на 30-60 минут.
Когда свинина промаринуется, нужно обжарить её во фритюре. Можно каждый кусочек скатать в подобие шарика и запанировать в крахмале, я же существо ленивое, поэтому просто переложил мясо в сито, засыпал щедро крахмалом и стал трясти. Результат - тот же.
В воке разогреть с поллитра растительного масла до температуры фритюра (180-190С). Степень нагрева можно проверить маленьким кусочком сырого картофеля - он должен полностью прожариться до золотистого цвета меньше чем за 1 минуту, при этом плавать по поверхности масла, рассекая, как гоночный катер. Да вы и сами знаете, чего я вам тут ликбез устраиваю.
Мясо обжарить во фритюре в несколько заходов, у меня вышло 3 подхода. Выложить на решетку, сито или бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Отставить.



Фритюр слить, вок протереть бумажной салфеткой и вернуть на огонь.
Плеснуть в вок пару столовых ложек растительного масла. Добавить бадьян и сычуанский перец, а так же 2 разбитых зубца чеснока.



Постоянно помешивая зажарить чеснок до коричневого цвета. Затем вынуть пряности и чеснок и выбросить - свой аромат маслу они уже отдали.
Теперь действовать быстро. Фотографировать мне было некогда, так что извините.
Забрасываем в ароматизированное масло имбирь, жарим постоянно помешивая с минуту, добавляем перцы, нарезанные крупными квадратами, обжариваем еще пару минут, добавляем ананасы и немного обжариваем. Добавляем чеснок и буквально через 10 секунд льем уксус и кладем столовую ложку сахара (а еще лучше и я сделал именно так, влить граммов 70 сиропа от ананасов). Перемешиваем, вливаем рюмку крахмальной воды (крахмал с холодной водой в соотношении 1 к 1), возвращаем в вок мясо, перемешиваем и снимаем с огня.



Подавать блюдо с отварным рисом, присыпав свежей кинзой и нарубленным чили.



Ум отъешь!