Хлеб обдирный

Для будущей статьи про закваску я вывел пшеничную, основываясь, но не следуя особо, рецепту пшеничной закваски профессора Раймонда Кальвеля. И вот в чем парадокс - как только пшеничная закваска набрала силу, старая ржаная, которой недавно исполнился год и которая меня никогда не подводила, начала постепенно ухудшаться и в данный момент пациент скорее мертв, чем жив. Почему так произошло? Обиделась она что ли?
В общем, дрожжи в ней сильно сократили свою популяцию. При этом с молочнокислыми бактериями всё в порядке, кислотность у закваски нормальная, декстрины нейтрализуются и мякиш, по итогу (как показал описанный ниже опыт), выходит совершенно не липкий. Но вот с подъёмной силой произошла беда. Скорее всего, вернувшаяся зима и похолодание сделали свое дело - +21С для размножения дрожжей слишком прохладно. Не знаю, удастся ли мне вернуть бешеную подъемную силу (ржаное тесто в 4 раза поднимала), но выбрасывать её, я считаю, преждевременно, всё-таки в ржаном хлебе главное не объём, а кислотность.
Я подумал, испеку ка я на этой закваске простой черный хлеб обдирный. Если хлеб обдирный выйдет хороший - буду реанимировать подъемную силу, возможно, внесу щепотку инстантных дрожжей, вдруг этого будет достаточно для восстановления популяции дрожжей, в крайнем случае, придется импровизировать с подкормкой, увеличить вес закваски с 30-40 граммов до 300-400, повысить температуру брожения и частоту кормления. Но это потом, когда я пойму, что хлеб на такой закваске выходит вкусный и ароматный, с нормальным мякишем.



Вопрос: выбрасывать ли ржаную закваску, утратившую подъемную силу?

Ответов тут несколько. Первый - да, если хлеб на этой закваске, при условии добавления промышленных дрожжей в тесто, в качестве разрыхлителя, получается несъедобный, с заминающимся липким мякишем. Проще вывести новую, т.к. на восстановление старой уйдет столько же времени, при этом нет никаких гарантий, что она восстановит свои свойства. Но важно понимать, что свеже выведенная пшеничная закваска отличается от ржаной. Пусть у новой закваски будет хорошая подъемная сила, но будет ли она иметь достаточную кислотность, для выпечки качественного ржаного хлеба? Например, у меня ушло около двух месяцев, пока закваска стала по-настоящему кислой, стабильной и предсказуемой (а это важно). Второй ответ - нет, если хлеб с добавлением дрожжей выходит качественный, со свойственным ржаному хлебу вкусом и ароматом, с не липким мякишем, хлеб, который хорошо хранится. Тогда, если хлеб получается хорошим, имеет смысл попробовать увеличить популяцию дрожжей.

Вот и проверим.

Режим тестоведения - опарный.

Тесто в пекарских процентах:
Мука ржаная обдирная - 100
Вода - 65
Соль - 1,5
Дрожжи инстантные (САФ) - 0,25

Количество муки, вносимое в тесто вместе с закваской - 15%

Выпекать хлеб я решил в длинной прямоугольной форме, с не очень высокими (8 см) бортами. Форму эту, для выпечки кексов, можно приобрести в Интернет-магазине MetalPosuda. В каталоге она находится тут, кстати, хорошая стальная форма, с внутренним керамическим антипригарным покрытием, да еще и со скидкой! Почему я выбрал именно форму для кексов? Я не особо надеялся на успех, рассчитывая, что тесто при расстойке вырастет не больше чем на 50% в объеме, и этот плоский хлеб, в случае нормального мякиша, целиком уйдет на ржаные сухари, все-таки должна же когда-нибудь вернуться нормальная погода - время окрошки и домашнего ядрёного кваса!

Опара или стартер:
50 г. закваски влажностью 100%
175 г. обдирной муки
175 г. воды

10-12 часов при комнатной Т=22...24С.

Тесто:
Мука обдирная - 800 г.
Вода - 450 г.
Соль - 15 г.
Дрожжи инстантные - 2,5 г
Опара - вся
Общий вес теста - 1660-1670 г.

Форма для выпечки объемом 4,4 литра.

Дрожжи смешать с мукой, дать полчаса постоять. В оставшейся воде растворить соль. Влить воду в опару, смешать венчиком. Всыпать муку, смешать тесто. Тесто перемешать ложкой, лопаткой или миксером с волнообразными насадками, до однородности. Вся мука должна увлажниться, но вымешивать тесто нет никакой нужды - клейковина в ржаном тесте не образуется. Затянуть миску пленкой и выбродить 1,5-2 часа или до увеличения в объеме в 1,5-2 раза.
Вот, кстати, форма:



Лирическое отступление: мы тут гуляли, есть хотели...Короче в KFC зашли и купили ведро вредных, генно-модифицированных жареных крыльев. Наверняка их технолог продал душу дьяволу - это так вкусно! Я сначала понять не мог из чего они панировку делают, но, в итоге, до меня дошло - овсяные хлопья! В общем, приготовил дома - они. А хлопья подсушивал в духовке, осталось чуть-чуть. Решил хлеб ими украсить. Лучше бы не делал этого - не сочетаются они с грубых хлебом, на мой вкус, да и зарумянились слишком.

Форму для выпечки опрыскал из пульверизатора водой, присыпал хлопьями.



Выложил тесто.



Загладил.



Присыпал хлопьями, накрыл пленкой и оставил на расстойку. Время расстойки - около часа. Тесто за время расстойки выросло в объеме в 2 раза, поднявшись над краями формы.



Видите на поверхности теста кратеры? Это самый верный признак того, что ржаное тесто полностью готово к выпечке.

Выпечка: 10 минут при 250С, 20 минут при 210С, 30 минут при 180С.

Остудить полностью, выдержать минимум 12 часов перед нарезкой.

Ну что сказать? Хлеб получился что надо. Чисто ржаной, ароматный, с нормальным пористым мякишем.




Значит закваску выбрасывать рано.