Про кекс, хлеб и чудо-форму для выпечки

Друзья!
Я уже поминал расчудесную форму для выпечки, которой недавно обзавелся, но она оказалась настолько замечательной, что я хочу рассказать о ней поподробнее. Объясню, почему. У меня дома под выпечку хлеба имеется около 10 форм. От гламурных французских "антипригарных", до брутальных стальных, заточенных именно под ГОСТовские кирпичи. Ни одна из этих форм не выдерживает выпечку хлеба, без смазывания. Ни одна! Причем, при условии расстойки хлеба в холодильнике, к французской, от фирмы Тескома, хлеб пристает, даже если дно и борта смазаны антипригарной эмульсией, что вообще нонсенс!
К этой же форме, о которой я хочу рассказать, не пристает ничего. При этом я её ничем не смазывал. Вообще ничем. И то же самое, касается выпечки кексов. Я как бы достаточно давно занимаюсь кулинарией, но мне ещё не доводилось использовать форму, к которой реально ничего не пристает. Этот факт немного сдвинул точку сборки, в том смысле, что теперь я знаю наверняка, ибо на своей шкуре испытал, если можно так выразиться, что по-настоящему, без рекламных пассажей и хитростей, существуют формы для выпечки, к которым действительно ничего не пристает.

Теперь чуть подробнее и два замечательных рецепта.



Вот форма.



Её можно приобрести в Интернет-магазине MetalPosuda. Стоит она 469 рублей, с учетом скидки, но можно купить её ещё дешевле. Форма, к которой у меня пристает хлеб, стоила мне 1200 рублей. Бренд, да. Мне обидно. Меня обманули, а ведь обман - моя прерогатива, ведь я менеджер по продажам. То есть, обидно вдвойне! Форма стальная, покрытие внутреннее заявлено, как керамическое.
У формы силиконовые ручки-вставки, которые можно снять. Правда я так и не понял, зачем это делать.



Вот её внутреннее покрытие.



Чего там нахимичил производитель, я не знаю, но к этой поверхности действительно ничего не пристает. Если кто из читателей отважится приобрести такую же, очень прошу высказать свое мнение. Потому что я в восторге, а как существо недоверчивое и всё подвергающее сомнению, у меня произошел разрыв шаблона.




Шоколадный кекс с кофе и кусочками банана
Очень вкусный кекс, в котором шоколада, как такового нет, а есть какао-порошок. Вкуса банана в нём не ощущается, но он дает интересную структуру, так как в кексе присутствует, порезанный мелким-мелким кубиком. При укусе появляется ощущение, что в кексе есть мелкие кусочки маршмеллоу. Кофе можно исключить вообще, либо заменить на любой другой ароматизатор, например корицу или коньяк/ром/водку, самогон.

На большой кекс, весом в 1200 г.

4 крупных куриных яйца
250 г. коричневого сахара или 200 обычного
1/2 ч.л. соли
250 г. сметаны
200 г. растопленного и охлажденного сливочного масла
350 г. муки
50 г. несладкого порошка какао
10г. разрыхлителя
2 ст. ложки очень крепкого кофе (натурального)
1 большой банан.


Банан очистить и нарезать мелким кубиком. Конкасе, типа.
Яйца взбить с сахаром, прибавить сметану и растопленное масло. Добавить 2 столовые ложки очень крепкого кофе. Размешать. Муку смешать с какао, солью и разрыхлителем. Смешать жидкие и сухие ингредиенты. Прибавить банан и перемешать смесь ложкой. Перелить-переложить в форму. Постучать дном о стол, чтобы масса равномерно распределилась. Отправить в печь.
Выпекать 45-50 минут, при температуре 180С, до сухой лучины.
Вынуть кекс из духовки, дать ему постоять минут 10, не вынимая из формы.



Затем, аккуратно положить форму на боку и достать кекс. Остудить прямо так, перекатывая с бока на бок, чтобы не отсырел.



Вот всё, что осталось в форме.



Ничего не пристало и не пригорело. Блеск. Мыть - одно удовольствие!

Кекс прекрасен, как в теплом виде, со стаканом молока или кефира, так и в холодном, с чашкой крепкого кофе. У меня был именно такой завтрак сегодня.






Пшеничный хлеб на закваске, с холодной расстойкой



Я зарёкся выкладывать в журнал авторские рецепты хлеба. Но хлеб на закваске это не касается, т.к. я изначально никому не гарантирую, что хлеб получится, хе-хе-хе-хе.
Если кто решится повторить этот рецепт и у него (неё) хлеб не получится - я пердуперждал.

На буханку весом 800 граммов
520 г. пшеничной муки, в т.ч. в закваске
370 г. воды, в т.ч. в закваске
10 г. соли

1 стадия. Опара. Мое время: 8:00

30 г. зрелой закваски на пшеничной муке
155 г. воды
155 г. пшеничной муки

В миске смешать закваску и воду, размешать венчиком. Всыпать муку и смешать опару. Затянуть пленкой и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре. Опара, если этот термин применим в данном случае, вырастет в объеме в 3-4 раза.

2 стадия. Тесто. Моё время: 19:00

Смешать опару с остальными ингредиентами, кроме соли. Замесить в ком, накрыть пленкой, оставить на 30 минут.
Всыпать соль, вымесить тесто. Консистенция теста мягкая, слегка плывущая, но тесто не липкое. Если липнет - месим дальше. Время замеса - 10-15 минут, ручками, господа, ручками. Накачиваем энергетикой карму.
Миску смазать растительным маслом. Выложить тесто и затянуть пленкой.
Время брожения - 3 часа, с одной подтяжкой (выложить, расправить в пласт, сложить вчетверо).

3 стадия. Формовка и расстойка. Моё время: 22:30

Выложить тесто на стол, гладкой стороной вниз. Расправить руками в пласт. Я хотел неравномерной, хаотичной пористости мякиша, поэтому скалкой не пользовался, а просто расплющил тесто руками, выдавливая самые крупные пузыри воздуха. Для однородного ровного мякиша прокатать тесто скалкой. Свернуть в рулет и уложить в форму.
Расстойка: 1 час при комнатной температуре, 6 часов в холодильнике, при +6С, в большом целлофановом пакете.

Стадия 4. Выпечка.

В 6 утра достал заготовку из холодильника. В 6:15 включил духовку. Т=230С.

В 6:45 посадил хлеб в печь, за 3 минуты до этого опрыскал стенки духовки из пульверизатора.

Выпечка: с легким паром, 15 минут при Т=220С, 30 минут при Т=200. Плюс 15 минут в отключенной печи, с чуть приоткрытой дверцей. За каким-то бесом опрыскал хлеб водой - тут же треснула верхняя корка.
Остудить на решетке. Хотя такой нежный хлеб лучше остужать на мешковине или холсте, сложенном в несколько слоев. От решетки проминается нижняя корка.



Хлеб совершенно волшебный. Мякиш - невесомый, пуховый как сладкая вата. Холодная расстойка сделала свое дело - хлеб совершенно не кислит, как все заквасочные, имеет тонкий, молочный сладкий аромат и вкус, с легким фруктовым оттенком. Обычным ножом не режется абсолютно, пилкой - с большим трудом, если пилить медленно-медленно - настолько мягкий и нежный. Мякиш можно раскрутить, как серпантин. Из-за той же холодной расстойки, чем-то неуловимо напоминает бриош.
Съеден в течении одного дня.

Вот всё, что осталось на форме, которая ничем совершенно не смазывалась:



А вот такой он в разрезе.




У меня всё.